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蛋制品生产许可证审查细则

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。

再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品。

干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。

冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品。

在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。

二、基本生产流程及关键控制环节

（一）基本生产流程。

1．再制蛋类的基本生产流程：

选蛋	→	提浆裹灰（或灌料）	→	装缸密封(或装坛槽制)	→	成品	→	包装
配料

如：皮蛋（松花蛋）、咸蛋、糟蛋。

2．干蛋类的基本生产流程：

选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装

如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。

3．冰蛋类的基本生产流程：

选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装

如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。

（二）关键控制环节。

1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）提浆裹灰（或灌料）；（3）装缸密封（或装坛糟制）。

2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）喷粉干燥。

3．冰蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）冻结；（4）充填包装。

（三）容易出现的质量安全问题。

1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。

2．微生物超标。

3．重金属（铅、汞）超标。

三、必备的生产资源

（一）生产场所。

蛋制品生产企业除具备必备的生产环境外，其厂房设施的设计应根据不同蛋制品的工艺流程进行合理布局，并便于卫生管理。企业应当设有原蛋库房、成品仓库、蛋制品生产加工车间、蛋制品包装车间。另外，根据蛋的保鲜储藏要求，企业应当具备冷藏保鲜库或其他相应的储藏条件。

（二）必备的生产设备。

1．再制蛋类必备的生产设备

皮蛋、咸蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖、包涂泥料等工具设施；（2）拌料机（打料机）；（3）吸料机（料液泵）；（4）打浆机；（5）包料机；（6）包装机。

糟蛋：（1）陶瓷缸、各类盛装容器、洗蛋捞蛋用具、压蛋网盖；（2）浸洗设施；（3）蒸煮设备；（4）装坛容器；（5）包装机。

2．干蛋类必备的生产设备：（1）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用具等设施；（2）打蛋机；（3）拌料机；（4）吸料机；（5）搅拌过滤设备；（6）杀菌设备；（7）喷粉干燥机；（8）包装设备。

3．冰蛋类必备的生产设备：（1）各类盛装容器，洗蛋捞蛋用具等设施；（2）打蛋机；（3）拌料机；（4）杀菌设备；（5）冷冻（预冷）设备；（6）充填包装设备。

四、产品相关标准

GB 2749-2003《蛋制品卫生标准》；GB/T 9694-1988《皮蛋》；GB 19050-2003《原产地域产品高邮咸鸭蛋》；地方标准；备案有效的企业标准。

五、原辅材料的有关要求

企业生产蛋制品所用的原辅材料必须符合GB 2748-2003《蛋卫生标准》等相应的国家标准、行业标准、地方标准的规定。

如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品，必须选用获得生产许可证企业生产的合格产品。

六、必备的出厂检验设备

（一）分析天平（0.1mg）及台称；（二）干燥箱；（三）酸度计 (适用于皮蛋)；（四）恒温水浴锅；（五）无菌室或超净工作台；（六）微生物培养箱；（七）生物显微镜；（八）灭菌锅。

七、检验项目

蛋制品的发证检验、监督检验、出厂检验按照下列表中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有“*”标记的，企业应当每年检验2次。

表1 再制蛋类产品质量检验项目表

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官指标	√	√	√
2	净含量(质量级别)	√	√	√	重量级别对皮蛋适用
3	水分	√	√	√	适用于皮蛋、高邮咸鸭蛋
4	脂肪	√	√	√	适用于高邮咸鸭蛋
5	总碱度	√	√	*	适用于皮蛋
6	pH值	√	√	√	适用于皮蛋
7	挥发性盐基氮	√	√	*	适用于咸蛋
8	铅	√	√	*
9	锌	√	√	*
10	硒	√	√	*	适用于高邮咸鸭蛋
11	无机砷	√	√	*
12	总汞	√	√	*
13	六六六	√	√	*
14	滴滴涕	√	√	*
15	菌落总数	√	√	√
16	大肠菌群	√	√	√
17	致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）	√	√	*
18	破次率	√		√	适用于皮蛋
19	劣蛋率	√		√	适用于皮蛋
20	标签	√	√

表2 干蛋类产品质量检验项目表

序号	检验项目	发证	监督	出厂	备注
1	感官指标	√	√	√
2